• 四角いたるにぎっしりと詰め込まれたサバ。2週間ほどして次はぬかに漬け込む=15日、小浜市水産業活性化拠点施設
  • 内臓を取り除いたサバは、水できれいに血を洗い流す=15日、小浜市水産業活性化拠点施設
  • サバの血をブラシできれいに洗い流す生産者=15日、小浜市水産業活性化拠点施設
  • へしこ作りは、解凍したサバの内臓を取り除くことから始まる=15日、小浜市水産業活性化拠点施設
  • サバの血をブラシできれいに洗い流す生産者=15日、小浜市水産業活性化拠点施設
四角いたるにぎっしりと詰め込まれたサバ。2週間ほどして次はぬかに漬け込む=15日、小浜市水産業活性化拠点施設

 福井県小浜市内外海地区の伝統的な製法で作る新ブランドへしこ「内外海本づくり」の生産が、ピークを迎えている。塩を塗り込んだサバをたるに1~2週間漬け、さらにぬかで1年以上漬け込みじっくり発酵、熟成させる。調味液は使わず塩、ぬか、唐辛子だけで仕込むのがこだわり。生産者は「辛み、臭みがなく、うま味たっぷりの昔ながらの味を知ってほしい」と話している。

 同地区の生産団体「田烏なれずし工房」(同市田烏)、「田烏さばへしこ・なれずしの会」(同)、「民宿かどの」(同市矢代)が昨年1月、「内外海本づくりの会」を結成。▽国産のサバを使う▽サバ、ぬか、塩、唐辛子で仕込む▽1年以上漬け込む-という製法で作ったへしこを「本づくり」として認証している。ブランド創設以降は2季目の生産になる。

 みりんやしょうゆなどの調味液を使った場合は、その味が身についてしまうが、塩やぬかだけで作ると、まろやかな味わいに仕上がるという。

 民宿かどのは昨年から、市水産業活性化拠点施設「うちとみキッチン」に作業場を移し、へしこを作っている。今年は昨年より約500匹多い約1500匹を作る計画で、先週から生産がスタート。15日はサバの内臓を取り、血を洗い流して塩を塗り込み、大ぶりの900グラムの特級品と、600グラムの通常品に分け、次々とたるに詰め込んだ。1、2週間後にぬかに漬け込み直す。作業は今月いっぱい続く。

 民宿かどのの角野高志さん(38)は「しっかり発酵、熟成させた本物のうま味が自慢。まだまだブランドの知名度は低いので、もっと高めていきたい」と話していた。特級品は3500円、通常品は2500円前後を想定。問い合わせは同民宿=電話0770(54)3006。

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